????????沖泡茶葉要講究科學(xué),在沖泡茶葉的過程中,一般要求掌握以下五個(gè)方面的問題。 ?。ㄒ唬┎杷龋翰枞~沖泡時(shí),茶與水的比例稱為茶水比。茶水比不同,茶湯香氣的高低和滋味濃淡各異。據(jù)研究,茶水比為1:7、1:18、1:35和1:70時(shí),水浸出物分別為干茶的23%、28%、31%和34%,說明在水溫和沖泡時(shí)間一定的前提下,茶水比越小,水浸出物的絕對(duì)量就越大。另一方面,茶水比過小,茶葉內(nèi)含物被溶出茶湯的量雖然較大,但由于用水量大,茶湯濃度卻顯得很低,茶味淡,香氣薄。相反,茶水比過大,由于用水量少,茶湯濃度過高,滋味苦澀,而且不能充分利用茶葉的有效成分。試驗(yàn)表明,不同茶類、不同泡法,由于香味成分含量及其溶出比例不同以及不同飲茶習(xí)慣,對(duì)香、味濃度要求各異,對(duì)茶水比的要求也不同。一般認(rèn)為,沖泡紅、綠茶及花茶,茶水比可掌握在1:50-60為宜。若用玻璃杯或瓷杯沖泡,每杯約置3克茶葉,注入150-200毫升沸水。品飲鐵觀音等茶時(shí),要求香、味濃度高高山茶,用若琛甌細(xì)細(xì)品嘗,茶水比可大些,1:18-20為宜。即用壺泡時(shí),茶葉體積約占?jí)厝萘康模玻匙笥摇>o壓茶,如金尖、康磚、茯磚和方苞茶等,因茶原料較粗老,用煮漬法才能充分提取出茶葉香、味成分;而原料較細(xì)嫩的餅茶則可采用沖泡法。用煮漬法時(shí),茶水比可用1:80,沖泡法則茶水比略大,約1:50。品飲普洱茶,如果用沖泡法,茶水比一般用1:30-40,即5-10克茶葉加150-200毫升水。
?。ǘ┡莶杷疁厮疁馗叩褪怯绊懖枞~水溶性物質(zhì)溶出比例和香氣成分揮發(fā)的重要因素。水溫低,茶葉滋味成分不能充分溶出,香味成分也不能充分散發(fā)出來。但水溫過高,尤其加蓋長(zhǎng)時(shí)間燜泡嫩芽茶時(shí),易造成湯色和嫩芽黃變,茶香也變得低濁。而且,煮水時(shí)水沸過久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性,用這種水泡茶時(shí),茶湯應(yīng)有的新鮮風(fēng)味也受到損失?,F(xiàn)代科學(xué)證明,茶水比為1:50時(shí)沖泡5分鐘,茶葉的多酚類和咖啡因溶出率因水溫不同而有異。水溫87.7°C以上時(shí),兩種成分的溶出率分別為57%和87%以上。水溫為65.5°C時(shí),其值分別為33%和57%以上。不同茶類,因其嫩度和化學(xué)成分含量不同,對(duì)泡茶所用水溫的要求也不同。細(xì)嫩的高級(jí)綠茶類名茶,以85-90°C為宜;氣候寒冷時(shí),由于茶具溫度低,對(duì)泡茶用水的冷卻作用明顯,宜用沸水沖泡。一般紅茶、綠茶、花茶以及烏龍茶,宜用正沸的開水沖泡。原料粗老的緊壓茶,用煮漬法沏茶,可使茶葉在沸水中保持較長(zhǎng)時(shí)間,充分提取茶葉的有效成分,以便獲得濃度適宜的茶湯。調(diào)制冰茶,最好用溫水(40-50°C)沖泡,盡量減少茶葉蛋白質(zhì)和多糖等高分子成分溶入茶湯,防止加冰時(shí)出現(xiàn)沉淀物。同時(shí)冷茶水還可提高冰塊的致冷效果。
?。ㄈ_泡時(shí)間茶水比和水溫一定時(shí),溶入茶湯的滋味成分隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。因此,沖泡時(shí)間與湯色和滋味濃淡爽澀關(guān)系密切。例如,茶水比為1:50用沸水沖泡1分鐘,茶多酚和咖啡因的浸出率分別為38%和28%,茶湯中茶多酚與咖啡因比率為3.3,茶湯滋味淡薄;沖泡5分鐘時(shí),這兩種成分的浸出率為88%和57%,兩者比率為2.9,滋味適宜;而沖泡10分鐘時(shí),兩種成分的浸出率分別為96%和92%,其比率為4.4,滋味濃澀。因而,一般紅茶和綠茶以沖泡5分鐘為宜。經(jīng)過強(qiáng)烈揉切作用形成的紅碎茶和綠碎茶,顆粒細(xì)小,茶葉成分容易浸出,沖泡3-4分鐘即可;加奶或糖等調(diào)飲而作一次性沖泡時(shí),可沖泡至5分鐘。沖泡烏龍茶時(shí)需用沸水澆淋壺身,保溫性好,而且茶水比大,沖泡時(shí)間可適當(dāng)縮短,第一次“洗茶”,不宜超過1分鐘,第二、三、四次沖泡依次延長(zhǎng),分別采用1分半、2分和2分半鐘即可。這樣沖泡,茶湯不至于出現(xiàn)前濃后淡的現(xiàn)象。緊壓茶一般用煮漬法沏茶并進(jìn)行調(diào)飲,最好把茶葉風(fēng)味成分一次性充分提取出來,獲得較高濃度的茶湯,要求煮沸10-15分鐘。
?。ㄋ模┲貌栌行蚺莶钑r(shí)置茶有三種不同方法,先放茶葉后注入沸水,稱為下投法;沸水注入約1/3后放入茶葉,泡一定時(shí)間再注滿水,稱為中投法;注滿沸水后再放入茶葉,則為上投法。不同茶葉,由于其外形、質(zhì)地、比重、品質(zhì)成分含量及其溶出速率不同,要求不同的投茶方法,做到置茶有序。身骨重實(shí)、條索緊結(jié)、芽葉細(xì)嫩、香味成分含量高以及品賞中對(duì)香氣和湯色要求高的各類名茶,可用上投法。條形松展、比重輕、不易沉入水中的茶葉,宜用下投法或中投法。不同季節(jié),由于氣茶文化溫和茶冷熱不同,投茶方式也應(yīng)有所區(qū)別,一般可采用“秋中投,夏上投,冬下投”。
(五)沖泡次數(shù)中國(guó)人飲茶習(xí)俗,一般紅茶、綠茶、烏龍茶以及高檔名茶,均采用多次沖泡品飲法。其目的有三:一是充分利用茶葉的有效成分。如在前述茶水比、水溫和沖泡時(shí)間條件下。第一次沖泡雖可提?。福福サ牟瓒喾?,但茶葉中各種成分的溶出速率是有區(qū)別的,有些物質(zhì)溶出速率比茶多酚慢。因此,茶葉固形物的提取率在第一次沖泡只有50%-55%,第二、三次分別為30%和10%。所以,一般紅茶、綠茶、花茶和高檔名茶均以沖泡三次為宜。而且,每次添水時(shí),杯內(nèi)尚留有約1/3的茶水,所以每泡茶湯濃度也比較近。烏龍茶沖泡時(shí),第一泡目的是洗茶,時(shí)間亦短,茶湯棄去不飲。故多作四次沖泡。進(jìn)行調(diào)飲時(shí),多用一次煮漬法(緊壓茶)或一次泡沏法(紅碎茶)。